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Le olive tenere ascolane appartengono alla varietà dell'Olea europaea sativa, conosciuta anche in epoca romana, detta anche Liva da ConciaLiva Ascolana o Liva di San Francesco. Le drupe, dopo essere state raccolte dalla pianta, prima che abbiano raggiunto lo stato di piena maturazione, vengono immerse in un bagno di soluzione potassica che ne estrae il sapore amaro. Trascorso il tempo necessario, sono sottoposte ad alcuni lavaggi con sola acqua e successivamente messe in salamoia, soluzione di conservazione cui si aggiungono anche piccole quantità di finocchietto selvatico.
I latini le chiamavano colymbades, derivandone il nome dal verbo greco, κολυμβάω (colymbá), che vuol dire: io nuoto, proprio in riferimento al metodo di conservazione. Della loro qualità scrissero Catone, Varrone, Marziale, Petronio Arbitro che racconta, nel Satyricon, di come fossero sempre presenti sulla tavola di Trimalcione. Sisto V le menziona in una lettera di ringraziamento indirizzata agli Anziani di Ascoli.
Grandi estimatori della specialità furono anche Gioacchino Rossini e Giacomo Puccini. Giuseppe Garibaldi ebbe modo di assaggiarle, sia in salamoia e sia ripiene.
L'ascolano Benedetto Marini, a seguito delle sue ricerche, data la nascita della ricetta delle olive ascolane ripiene e fritte nell'anno 1800.
La produzione delle olive ascolane in salamoia rimase una preparazione familiare o artigianale fino alla seconda metà dell'Ottocento. Intorno al 1875, Mariano Mazzocchi, ingegnere ascolano, avviò un'attività di tipo industriale per la produzione e commercializzazione del prodotto.
Le olive tenere ascolane devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno. Sono composte da olive verdi in salamoia, drupe da mensa dalla delicata polpa carnosa, che ben si prestano ad essere farcite all'interno da un composto tenero a base di carne.
Con il riconoscimento della Dop Oliva ascolana del Piceno”, e con l’istituzione del   Consorzio per la Tutela dell’ “oliva ascolana del Piceno Dop”, l’oliva tenera ascolana è tutelata e puo’ essere commercializzata sia come oliva verde in salamoia che come oliva farcita. 
Nei giorni 16, 17 e 18 di Novembre La Condotta Slow Food del Piceno, ideatrice ed organizzatrice fin dalla prima edizione di "Tenera Ascoli - viaggio tra storia e gusto", Vi invita ad assaporarla fresca, in salamoia, oppure, nella versione più conosciuta, ripiena e fritta ma anche a perdervi nelle altre storie e nelle diverse tradizioni artigiane di Ascoli Piceno, tra le splendide piazze rinascimentali, le rue, i chiostri medioevali, angoli unici dove poter ammirare l'armonica compresenza di stili architettonici diversi.